 Matança del Porc.  |
| Antiga màquina per a fer la carn picada i els embotits. |
 |
| Llibre; els embotits de Catalunya. |
 |
| Assortit d'embotits catalans, acompanyats amb magrana. |
La matança del porc, sempre ha estat molt unida al poble català, consta que el ibers –proves documentades-dins els estudis fets en els seus poblats, s’el.logiaven dels pernils que feien a la Cerdanya.
A l’Edat Mitjana; Francesc Eximenis ( Girona-1332 Perpinyà-1409) Va escriure, el primer manual a Europa sobre bones maneres a taula, vins i gastronomia, titulat; Com usar bé de beure e menjar, i molts dels seus derivats són la base de l’alimentació popular. També en els receptaris medievals del Llibre de Sent Sovi (s. XIV) el Llibre de coch, del Mestre Robert (segle XV) els productes del porc –cansalades i d’altres- apareixen utilitzats ampliament.
A l’època barroca, els embotits i altres derivats del porc apareixen citats en els recetaris escrits per monjos, i des del segle XIX fins avui formen part dels receptaris tradicionals.
És a la pagesía a finals del segle XIX principis del segle XX on els mesovers engraixaven un porc –potser dos- per consum propi, alimentan-l’ho des de naps bullits, restes de menjars; patates, cols, llegums, fruites, verdures... Encara que engraixar un porc necessitava un manteniment, i no tothom ho podía fer-ho.
Si em permeteu una comparació, al porc, els mesovers, els hi donaven els productes esmentats, al igual com feiem de petits nosaltres amb les monedes que ens donaven tot fent guardiola amb aquell porquet de fang. Nosaltres algún día teniem alguna moneda extra –d'aniversari, sant, décima de Nadal... té engreixa el porquet... -em dia la meva iaia- i jo,tirava les monedes al porquet. Els mesovers quant tenien sobres de menjars rebutjats ho donaven als porcs, engraixant-los, per poder tenir un bon rebost durant tot l’any, al menys amb aquesta intenció, els hi donaven.
Un cop “trencat” el porc, per a nosaltres era anar a comprar caramels, El TBO i alguna baldufa amb el fil de "piano" -tal com el coneixiem aquest tipus de fil per fer ballar la baldufa- i una moneda foradada (0,50 céntims) que posavem al final de dit fil per fer de "tope" al tirar la baldufa i que, feiem bronzir, si era d'alzina... Peró per el mesover, era el resultat de tot un any per treure bones peces per fer-hi els embotits que podíen ser d’un resultat mes o menys atractiu.
A partir d’aquí entraven les mocaderes. Les mocaderes que, amb el bon tarannà popular, eren senyores que anaven per les cases de pagés o les que ja hi havía adosades al poble, tot fent gala del material que portaven al damunt i embol.licats curosament dins el mocador de fer farcells, treien els seus ganivets que, tot afilant-los amb una petita mola que portaven i fregats amb una llimona, o taronja amarga netejaven els budells del porc i treien la moca de dins, després triaven les carns per fercir els embutits, deixant-les preparades per després, tota la família ajudaven a elaborar els productes que menjarien durant tot l’any, per tenir-los penjats al rebost de casa seva.
Avui en día, aquets costums s’han perdut, a canvi tenim bones cansaladeríes i xarcuteries -del francés charcuterie, que vol dir "carn cuita"- al igual que bons mestres artesans amb productes del porc i els seus derivats, que han substituit aquets vells oficis. Productes frescos, carns magres, embotits de tota mena; catalana, bisbes, botifarres… i perqué no¡, una taula de tots aquets embotits elaborats artesanalment, per tal de celebrar algún esdeveniment (aniversaris, sants, sopars de família o amics...) i poguer assaborir tots aquets productes acompanyats també d’un bon vi o cervesa, sense oblidar el pa amb tomàquet i uns bons talls de pernil.
Un exemple molt il.lustrat és aquest llibre que, amb el nom de Els embotits de Catalunya, editat pel Departament d'Agricultura, Alimentació i Acció Rural i Edicions 62 ens dóna a coneixa tots aquets productes que surtits del porc s'han elaborat d'una manera artesanal i amb el pas del temps, s’han anat acoplant en els nous temps. Fent referencia histórica i cronológica, les qualitats de les carns, l’el.laboració i processos de producció, acabant amb un glossari de paraules utilitzades, de dits embotits, a les diferents comarques catalanes. A tall personal m’ha fet molta gràcia la paraula del glosari; El devantal de les pagesses, que és l’epipló del porc conegut també com a tel o tela de fetge o mantellina.
Un bon llibre per coneixa l’história dels embotits, la regulació que es porta i el glosari – que he esmentat- de dits embotits. I a la vegada també un bon regal per aquets dies de Reis, tot provant-ho –per qué no- amb una bona taula d’aquets embotits artesanals molts d’ells amb una llarga tradició familiar i moltes d’elles centenaries.
Dites populars sobre la matança del porc:
Per Sant Martí, mata el porc i enceta el vi.
(Sant Martí 11 de novembre)
La bona vella, mai mata el porc en lluna vella.
Mata el porc en el creixent i cada tall en valdrà per cent;
mata el porc en quart minvant, tot seran ossos i sang.
El dimarts duu mala sort, ni casis filles ni matis porc.
Si vols passar un bon gener, tingues un porc al saler.
El porc mort pel febrer, no sala bé.
(Blocaires bona lectura, que vagi de gust i que tingueu un bon any¡¡)
.
