Timbal cruixent de mongetes del ganxet amb sal de pernil

18 de febrer de 2017


   Un altre any han arribat les mongetes del ganxet -petit ganxo- a l'abast de les botigues i cooperatives que comercialitzen aquesta llegum, la més coneguda a Catalunya i alhora també la més desconeguda, doncs des de fa dècades són motiu d'estudi.

   Els segles XVIII-XIX els intercanvis comercials amb Amèrica Central i Amèrica del Sud eren intensos. Les rutes cap a les amèriques, la recuperació econòmica que començar en el camp, els encàrrecs del exterior..., les flotes de vaixells catalans fent "les amèriques", portant a l'altre costat de l'Atlàntic; vi, aiguardent, teixits de cotó estampats (indianes), a canvi importaven, sucre, cotó, cacau, llavors...


 .-Pailebot refugiat al port d'Arenys en construcció el 19 de desembre de 1929.-
Fotografía de: Joaquim Caselles i Simon

   Aquests intercanvis comercials amb Amèrica Central i Amèrica del Sud, fan raonable que la mongeta del ganxet arribés a Catalunya a través d'algún port improvisat del Maresme, (Vía Cadis) fins arribar a les comarques limítrofes que avui en dia conformen l'actual Denominació d'Origen Protegida (D.O.P.) (Maig del 2008)

 .-Flor de la mongetera.-

 En l'actualitat la D.O.P. es troba a les comarques del Vallès Oriental, Vallés Occidental, l'Alt Maresme i la Selva.

 Mongetes del ganxet (Alt Maresme

 Les característiques que la conformen són el seu gust suau, la cremositat, la poca percepció de la pell. Aquestes qualitats la fan agradable, també, en el moment de tenir-les per tal de poder-les cuinar que és a finals de novembre i on les diferents poblacions de l'àrea D.O.P. en fan les seves celebracions. 

.-Sabor a legumbres.-

Las legumbres hervidas, golpeadas
a fuego en las cazuelas, espesaron 
   una parte del agua, retuvieron
        otra parte consigo.

Después que estáis sentados a la mesa
los míos de la sangre -cinco- pienso 
que es posible que coman en el mundo 
muchas gentes, hoy, esto. 

Ahora que tenemos sobre la lengua la misma pasta de la tierra, 
puedo olvidar mi corazón y resistir las cucharas. 

Yo siento
en el silencio machacado
algo maravilloso:
cinco seres humanos 
comprender la vida a través del mismo sabor. 

                                           .-Antonio Gamoneda.- 



 
   Agafarem cinc o sis talls de pernil traient els greixos i tot seguit els posarem uns 15 segons al microones per tal que quedin disminuïts de grassa, els deixarem una estona per tal que quedin cruixents. Els decantarem.
   Mentrestant bullirem les mongetes, i al cap de 30/35 minuts, colarem el caldo i el podem guardar per alguna altra ocasió -per fer una paella,  per fer uns fideus  a la cassola, arròs bullit...-. Quan tinguem les mongetes ben escorregudes, barrejarem amb sal de pernil i dins de la corona d´alumini anirem col.locant cullerades de mongetes/sal de pernil, fins a omplir la corona amb els cruixents de pernil.

 

   Per acompanyar el timbal, he fet una crema de mongetes que l'he preparat posant una mica de crema de llet, una mica del caldo de les mongetes, un ou, tres cullerades soperes  de mongetes, sal i una mica de pebre, passat pel  braç eléctric fins a obtenir la consistència desitjada. 

 (Blocaires; que vagi de gust¡¡

  El resultat, desitjo que sigui del vostre grat.

Pastís de formatge mixt (mascarpone i mató) amb groselles

9 de febrer de 2017



     Aquest pastís mixt, és el que he fet pel meu aniversari per culminar l'àpat celebrat en família.

     El mascarpone conté un 75% per cent de matèria grassa i per rebaixar aquest alt contingut gras l.he  disminuït amb el mató que és molt més fresc, suau i digestiu.

     El  mascarpone és un formatge elaborat amb nata dolça, originari de la Llombardía, al nord d'Itàlia a  finals del segle XVI, principis del XVII, a la ciutat de Lodi i Abbiategrasso, als voltants de Milà, per tant es pot dir que és un formatge amb historia.
     Sembla ser que el seu nom, prové del verb italià "mascherare"que significa mastegar. Formatge obtingut a partir del suero de llet. Al ser un formatge amb textura pastosa -consistència pomada-  i d'un delicat sabor a crema, és molt recomanat per a preparar receptes dolces com ara el tiramisú.




   La  regió de Llombardia  fa frontera amb Suïssa, els llacs que acompanyen la regió, amb clima mediterrani, i les bones pastures d'aquesta regió, fan d'aquest formatge un ús quasi obligatori en la gastronomia de la zona i de la regió llombardina.  

   El formatge mascarpone té l'etiqueta de D.O.P. des del 1998.


 .-Flor de la Grosella.-

  El mató és un tipus de formatge fresc, obtingut de bullir la llet i coagulada amb elements vegetals, herbacol, suc de llimona o quall animal.
 
   En el llibre de Sant Soví, (Segle XIV)  ja es parla del mató elaborat amb flors i fulles de tarongers.
   És a la població de Marganell -Bages- que es troba documentat al segle XIX aquestes postres elaborats amb els sobrants de producció que tenien, quant van començar a fer el mató que avui en dia es coneix i, sembla ser, que els marganellesos/marganelleses, foren els primers a pujar a Montserrat a vendre aquest producte.


 .-Monistrol de Montserrat.-

 La població de  Monistrol de Montserrat que aquest any celebrarà el 24è aniversari de la fira de la coca i el mató, n,és una bona mostra per gaudir d'aquest postre que acompanya tan bé un final d'àpat, be sigui amb mel, amb gelat de vainílla, amb melmelada de...

 

    Posarem cent vint-i-cinc g de mantega dins un bol i tot seguit tirarem els dos-cents-cinquanta g de farina tamisada, ho remanarem per tal de anar lligant els ingredients, després i tirarem els dos ous per acabar-ho de lligar amb les mans, fins aconseguir una bola, deixarem reposar amb paper film durant mitja hora.

   Mentrestant en un altre bol, posarem vuit-cents g de mascarpone i dos-cents g de mató, tirarem tres-cents g de sucre anirem remenant per anar aconseguint una crema consistent, tirarem d'un en un cinc ous i també 3 cullerades soperes de farina i cent cinquanta g de melmelada de groselles, que tindrem feta amb una mica d'aigua calenta i 50 g de sucre -ens podem ajudar d'una batedora elèctrica per que es desfaci millor- la tirarem a la massa que tenim; formatges/farina/ous i remenarem per tal de amalgamar tots els ingredients i posarem dos rovells d'ou -a part dels 5 sencers- i per acabar 5 cullerades de nata líquida.


   Amb un corró aplanarem la massa brisa i la posarem en un motlle rodó -20 centímetres- untat amb una mica de mantega i farina, taparem la base i els cantons del motlle amb la dita massa i la posarem al forn durant 10 minuts a 180º, passat aquest temps, treure'm del forn i tot seguit abocarem dins de la massa la crema que tenim a punt per anar al forn durant una hora. El primer quart d'hora posarem el forn a la màxima temperatura que arribi -220º/250º (?)- passat aquest quart d'hora, el deixarem a 100 º fins a esgotar els tres quarts d'hora. 
   Deixarem refredar el pastís, millor un dia per l'altre. 

   
 (Blogaires; que vagi de gust¡¡)