EL PERÚ (ELS SEUS MENJARS)

15 de març de 2009



EL PERU -.Els seus menjars.-

Parlar del Perú i de la seva cuina es parlar sens cap dubte del “Cebiche” plat aquest fet a base de peix fresc, naturalment¡ que allà el peix no totes les butxaques s’ho poden permetre doncs algunes d’aquestes butxaques tant sols arriben per l’arròs i si sobre algun “sol” … pel pollastre –per cert molt bó, doncs els restaurants el posen a coure a la llenya i fet a l’ast-.

Tornant “al Cebiche”, és un plat fred i el peix es menja cru, macerat amb força llimona, aquestes són petites i rodones amb un suc molt concentrat i tenen la mida d’una pilota de golf. S’acompanya de “choclo” –panotxa-, fulles d’enciam com a fons, també l’ àpit tallat finament, la “yuca” –moniato- i l’ aji, de gust molt valent de picant que és. El suc resultant s’anomena; “leche de tigre”.

“El Cebiche” varia de gust –naturalment- tot depenent del peix que s’hi posa. En els restaurants si poden trobar “Cebiches” des de 18 soles, fins els –màxim- 25 “soles”, que en el canvi europeu, són 4,5€ 6,5€, els plats són servits en unes fonts de vidre, i aquests plats estan pensats per menjar-hi de 3 a 5 començals¡. També per les butxaques que no s’ho poden permetre tant, venen “el Cebiche” en els carrets ambulants i a un preu de 3 soles¡. El peix que s’hi acostuma a posar és “la Chita”, “el Pejerrey”, “El Jurel”... i per la gent que no s’ho pot permetre tant, si posa… en fi¡.

Un altre plat sempre molt “benvingut” és la “ Carapulca”, aquest plat fet a base de “papas” –patates- hi les quals són assecades al sol a troçets petits, es remullen amb aigua i un cop estan toves, es van bullint en una olla de terra al voltant de 5 hores, a dintre s’hi tira una mica de “chancho”-porc-, pollastre…, i el que s’hi pugui posar¡. He dit “benvingut”, doncs aquest plat quant conviden algú a un aniversari, casament, comunió, bateig…, l`àpat sobrant s’ho emporta a casa seva, -és un costum, molt freqüent el de demanà les “sobres “ -. Jo l’he provat, hi menjant aquest plat érem 8 persones, d’aquella olla va sortit menjar per a més de 25 començals¡.

“La Causa Rellena”. S’explica d’aquest plat que va néixer per recolzar la “causa” nacionalista davant l’ invasió xilena, avui en dia és un homenatge a la “papa” groga que s’ha convertit en la excusa perfecta per començar un dinar d’estiu tal hi com ha de ser. Aquest plat que recorda molt a la “ensaladilla” que mengem aquí, va embolicat amb “papas” fetes puré. “Las papas” queden com un entrepà i el farciment de dintre és a base de ceba, olives negres, pebrot, arròs, suc de llimona… tot tallat finament.

“La Jalea Real” petits tallets de carn arrebossada molt cruixents a la boca, aquesta carn s’acompanya amb “el choclo”, i també “la yuca”, tallada en forma de patates fregides allargades. És un plat molt apreciat per els peruans.

“Los Tamales”, aquest és un plat, que tant sols es menja els diumenges a l’hora d’esmorzar, la seva elaboració és molt complicada i porta; “mote” que és el gra del blat blanc pelat i bullit amb cendres de carbó o llenya. ½ tassa de maní;1 ½ de caldo;1 tassa d’oli; 2 cullarades de aji –espècie força picant-; all picat; carn de porc picada; maní; cebes; fulles de plàtans; ous durs. En una olla es fa bullir “el mote” junt amb la carn de porc, la sal i el pebre. Després s’afegeix l’all i la ceba. Es remena ben remenat fins que quedi ben fregit. Es tira el blat fins que faigui una massa. A sobre de les fulles de plàtan si posa la massa obtinguda i després lligant les fulles de plàtan, s’hi posen petites tires de aji groc. S’acompanya amb una salsa de ceba.

A totes les èpoques de l’any es troben caldos de gallina, i sopes fetes de fideus molt finets. Aquets caldos sòn fets molts d’ells amb gallina de corral i aigües de “La Sierra” i també de les altes muntanyes. “La Sopa Andina” d’un gust espés, doncs a part de portar “el choclo” i la pastanaga a quadrets, porta “la moraya” que és una “papa” que es troba Els Andes peruans i el tacte a la boca és molt més gruixut.
Les begudes son poc apreciables, a l’hora dels àpats, tant sols es serveixen quant el començal està apunt de demanar els postres –restaurants- i consisteixen, amb un suc de pinya; taronja; maracuià… excepte que no es demani la beguda per dinar en el primer moment, i si es vi, enquereix considerablement el menú doblant i triplicant el preu¡.

La “Chicha Morada”, aquesta beguda està feta de: “Choclo” negra; codony; la pell d’una pinya; canyella en branca; 2 fulles de figa. Tot plegat es fa bullir, i quant rebenta el gra del “choclo” l’aigua es torna fosca –d’aquí el nom-, es deixa refredar, un cop col•lat s’hi posen quadrets petits tallats de pinya, una mica de sucre, es remena i es serveix. Aquest líquid fresc es begut a totes hores del día i també l’ acompanyen a tots els àpats.

La “Chicha de Jora”. Blat, generalment de color groc, encara que també potser de color blanc o vermellós, remullat durant 24 hores i desprès es deixa sobre un drap humit fins que germini. Esperant fins que tingui un bon gruix el gra, tot seguit es deixa secà i s’ha aixafa. El blat s’ha convertit en “jora”.

Es fan bullir els dos tipus de “jora” junt amb el pal de canyella; claus de olor i pebre i també la “chancaca” també coneguda com a: “panela”; “atado dulce”; “piloncillo”; “panocha”... i, l’únic ingredient d’aquest producte és el suc del sucre, assecat i en forma de pastilles. Tot plegat es deixa bulli durant 4 hores fins que redueixi a la meitat. Seguidament s’hi posa un litre d’aigua calenta al voltant d’una hora més. Es deixa col•lar, s’ha afegeix la “chancaca” trossejada i es deixa que fermenti en una olla durant dues setmanes, remenant de tant en tant. Aquesta beguda la beuen en quasi tots els àpats.

De plats peruans n’hi ha molts més¡, aquí he posat els més il•lustrats que s’hi poden menjar. Abans de acabar aquest receptari voldria acomiadar-me tot brindant amb el “Pisco Sour” que és la beguda oficial del Perú. El “pisco” és una varietat d’aiguardent de raïm (brandi) i és, la beguda destil•lada típica del Perú. La composició està repartida de; 3 unçes (*) de pisco; 1 unça de suc de llimona; 1 unça de xarop de goma –aquest ingredient, l’hi dona el dolç-; 1 clara d’ou; 6 glaçons de gel. El preparat consisteix en posar en una licuadora el “pisco”; el suc de la llimona; el xarop de goma; la clara d’ou i els glaçons de gel. Tot plegat es deixa licuar fins que els glaçons deixen de xisclar dins de la licuadora. Quant sigui servit es procurara que la espuma no sobresorti del got. (Blocaires que vaigui de gust¡)

(*) 3 unçes és l’equivalent a 100 grams.

10 comentarios:

Maria ha dit...

Josep, t'has explicat molt be sobre la gastronomia del Perú. Crec que , a part dels caldos de gallina amb fideus, m'agradaria prendre'm una Chicha Morada, que amb aquells ingredients, fresqueta, ha d'estar força bona..
Fins la propera..

TERESA ha dit...

Va bé conèixer cuines de tot arreu del món, que diferentes que són de les d'aquí, tot i la seva senzillesa en els ingredients, tenen un toc especial. "La causa rellena", ha d'estar molt bona.
Com diu la Maria, molt ben explicada la gastronomía de Perú.
Records.

Josepb. ha dit...

Maria; -menta fresca- puc assegurar-te que a part dels caldos de gallina amb fideus, que son una delicia menjar-los. El toc de la panocha vermellosa amb aquesta Chicha Morada, és "divertit" i no gaire complicat. L'únic que s'ha de deixar refredar l'endemà està molt més bona¡¡.

Josepb. ha dit...

Teresa; -Tot es art- Com dius tu, la senzillesa són els millors ingredients d'aquets plats.
"La causa rellena" recorda molt -com ja dic en el "post" a la "ensaladilla" que prene'm aquí, acompanyada de la "Chicha Morada" i també de la "Chihca de Jora", entra d'alló més i més bé.
L'he explicat tant bé com he sabut, doncs tots aquets plats els vaig provar, i els vaig poder degustar.

Francesc ha dit...

M'ha semblat un post interessantíssim. No en sabia res jo de la cuina peruana llevat del "cebitxe". N'he menjat fet a casa nostra i és molt bo. El peix que hi vam fer servir era nero fresc que, per allò de l'anisakis, vam congelar i descongelar. Però era boníssim. El peix queda cuit però amb un sabor de fresc boníssim. Salutacions

Josepb. ha dit...

Francesc; -A la cuina i al llit...-
M'ha fet molta il.lusió sentir-te un altre cop en el meu blog, doncs m'he sentit molt al.logiat amb les teves paraules.¡
Referent al "cebitxe", és el plat per exelència, junt amb el "pisco sour", encara que no gens exelent és el anisakis, els ous dels quàls queden en el intestì del peix que el devora, que a la vegada pot passar a la nostra boca...però a la nostra boca i al nostre intestí tant sols pot passar peix de qualitat -parlant del "cebiche"- i en aquest cas el nero és d'una qualitat extrema. Amb les llimones peruanes queda excel.lent i bó del millor.
Molts records per l'Oretto, desitjo que ben aviat podem gaudir de les teves cróniques.

enric ha dit...

La riquísima cuina peruana és la mostra més evident que quan van arribar a aquelles terres els conqueridors no es van trobar amb quatre "indios" vestits amb "taparrabos", sinó amb tota una civilització que, de mica en mica, es van encarregar d'anar destruint en nom d'un déu com a excusa per omplir les arques d'un imperi.

Interessantíssims tots els plats que expliques i que ara, gràcies a la gran quantitat d'immigrants que ens han arribat, es poden fer perquè molts d'aquests productes els podem trobar aquí.

Josepb. ha dit...

Ja havia canviat de plat, quant he vist que has entrat a la meva humil posada...

Moltes gràcies per els teus comentaris, sempre benvinguts i també ben escoltats.

Doncs sí Enric, molt i molt abans que portessin els “taparrabos” ja menjaven patates de la seva selva del Perú –així ho afirma un grup de científics -i l’article escrit amb una prestigiosa revista científica ho confirma- 7000 anys enrere i afirmen els científics que la primera llavor de la patata és d’aquets país. En l’actualitat al Perú es troben més de 2500 varietats de patates. També podríem parlar dels tomàquets que amb més de 1800 varietats és un dels països exportadors més importants del món. Els científics creuen que encara en queden moltes més per descobrir.
Un cop es van civilitzar –Machu-Pichu- allà van trobar tots els factors a favor per poder-ho fer. El més important de tots d’aquets factors sens cap dubte va ser l’aigua¡ i tota la ruta Inca així ho confirma. Aquesta civilització va desapareixia –en part- gràcies a la expropiació interessada per formar un imperi.

Tots aquests plats es troben amb una gran gamma de formes diferents per fer-los i menjar-los des de restaurants peruans; –jo en conec 5 a Barcelona-; el mercat de la Boquería; –amb productes del Perú i dels països de més força d’immigrants- al barri del Raval; –majoristes- i les associacions; que fan els “tamales” –per exemple- fets com els feien els seus avis.

RUBEN ha dit...

Ostres quin viatget acabo de fer per la gastronomia del Perú!
Gràcies Josep!

Josepb. ha dit...

Ruben; -A la cuina- Primer de tot gràcies a tu per visitar el meu blog.
La veritat ès que és un bon viatge gastronómic, on els menjars de la costa del Pacífic si troben "els cebitxes" i les sopes de camarons -quànt és temporada-.
Les terres d'interior -"La Sierra"- s'hi poden menjar delicioses sopes -sopa andina- amb productes autóctons de gran qualitat.
I a la selva peruana "La Pachamanca" productes frescos i que hi entren carns; de pollastre, de porc..., també panotxes verdures... i que consisteix en posar tots aquests productes dintre d'un forat col.locant-los amb pedres calentes i tapat amb fulles de plàtan. El resultat són uns productes fets al vapor, al.linyats amb herbes també de la selva.



Deixeu el vostre comentari

Com sempre, moltes gràcies per els vostres comentaris i sigueu benvinguts en aquest blog.



EN EL CAS QUE NO US VAGI BÉ AQUEST FORMULARI,