EL PERÚ (ELS SEUS MENJARS)

EL PERU -.Els seus menjars.-

Parlar del Perú i de la seva cuina es parlar sens cap dubte del “Cebiche” plat aquest fet a base de peix fresc, naturalment¡ que allà el peix no totes les butxaques s’ho poden permetre doncs algunes d’aquestes butxaques tant sols arriben per l’arròs i si sobre algun “sol” … pel pollastre –per cert molt bó, doncs els restaurants el posen a coure a la llenya i fet a l’ast-.

Tornant “al Cebiche”, és un plat fred i el peix es menja cru, macerat amb força llimona, aquestes són petites i rodones amb un suc molt concentrat i tenen la mida d’una pilota de golf. S’acompanya de “choclo” –panotxa-, fulles d’enciam com a fons, també l’ àpit tallat finament, la “yuca” –moniato- i l’ aji, de gust molt valent de picant que és. El suc resultant s’anomena; “leche de tigre”.

“El Cebiche” varia de gust –naturalment- tot depenent del peix que s’hi posa. En els restaurants si poden trobar “Cebiches” des de 18 soles, fins els –màxim- 25 “soles”, que en el canvi europeu, són 4,5€ 6,5€, els plats són servits en unes fonts de vidre, i aquests plats estan pensats per menjar-hi de 3 a 5 començals¡. També per les butxaques que no s’ho poden permetre tant, venen “el Cebiche” en els carrets ambulants i a un preu de 3 soles¡. El peix que s’hi acostuma a posar és “la Chita”, “el Pejerrey”, “El Jurel”... i per la gent que no s’ho pot permetre tant, si posa… en fi¡.

Un altre plat sempre molt “benvingut” és la “ Carapulca”, aquest plat fet a base de “papas” –patates- hi les quals són assecades al sol a troçets petits, es remullen amb aigua i un cop estan toves, es van bullint en una olla de terra al voltant de 5 hores, a dintre s’hi tira una mica de “chancho”-porc-, pollastre…, i el que s’hi pugui posar¡. He dit “benvingut”, doncs aquest plat quant conviden algú a un aniversari, casament, comunió, bateig…, l`àpat sobrant s’ho emporta a casa seva, -és un costum, molt freqüent el de demanà les “sobres “ -. Jo l’he provat, hi menjant aquest plat érem 8 persones, d’aquella olla va sortit menjar per a més de 25 començals¡.

“La Causa Rellena”. S’explica d’aquest plat que va néixer per recolzar la “causa” nacionalista davant l’ invasió xilena, avui en dia és un homenatge a la “papa” groga que s’ha convertit en la excusa perfecta per començar un dinar d’estiu tal hi com ha de ser. Aquest plat que recorda molt a la “ensaladilla” que mengem aquí, va embolicat amb “papas” fetes puré. “Las papas” queden com un entrepà i el farciment de dintre és a base de ceba, olives negres, pebrot, arròs, suc de llimona… tot tallat finament.

“La Jalea Real” petits tallets de carn arrebossada molt cruixents a la boca, aquesta carn s’acompanya amb “el choclo”, i també “la yuca”, tallada en forma de patates fregides allargades. És un plat molt apreciat per els peruans.

“Los Tamales”, aquest és un plat, que tant sols es menja els diumenges a l’hora d’esmorzar, la seva elaboració és molt complicada i porta; “mote” que és el gra del blat blanc pelat i bullit amb cendres de carbó o llenya. ½ tassa de maní;1 ½ de caldo;1 tassa d’oli; 2 cullarades de aji –espècie força picant-; all picat; carn de porc picada; maní; cebes; fulles de plàtans; ous durs. En una olla es fa bullir “el mote” junt amb la carn de porc, la sal i el pebre. Després s’afegeix l’all i la ceba. Es remena ben remenat fins que quedi ben fregit. Es tira el blat fins que faigui una massa. A sobre de les fulles de plàtan si posa la massa obtinguda i després lligant les fulles de plàtan, s’hi posen petites tires de aji groc. S’acompanya amb una salsa de ceba.

A totes les èpoques de l’any es troben caldos de gallina, i sopes fetes de fideus molt finets. Aquets caldos sòn fets molts d’ells amb gallina de corral i aigües de “La Sierra” i també de les altes muntanyes. “La Sopa Andina” d’un gust espés, doncs a part de portar “el choclo” i la pastanaga a quadrets, porta “la moraya” que és una “papa” que es troba Els Andes peruans i el tacte a la boca és molt més gruixut.

Les begudes son poc apreciables, a l’hora dels àpats, tant sols es serveixen quant el començal està apunt de demanar els postres –restaurants- i consisteixen, amb un suc de pinya; taronja; maracuià… excepte que no es demani la beguda per dinar en el primer moment, i si es vi, enquereix considerablement el menú doblant i triplicant el preu¡.

La “Chicha Morada”, aquesta beguda està feta de: “Choclo” negra; codony; la pell d’una pinya; canyella en branca; 2 fulles de figa. Tot plegat es fa bullir, i quant rebenta el gra del “choclo” l’aigua es torna fosca –d’aquí el nom-, es deixa refredar, un cop col•lat s’hi posen quadrets petits tallats de pinya, una mica de sucre, es remena i es serveix. Aquest líquid fresc es begut a totes hores del día i també l’ acompanyen a tots els àpats.

La “Chicha de Jora”. Blat, generalment de color groc, encara que també potser de color blanc o vermellós, remullat durant 24 hores i desprès es deixa sobre un drap humit fins que germini. Esperant fins que tingui un bon gruix el gra, tot seguit es deixa secà i s’ha aixafa. El blat s’ha convertit en “jora”.

Es fan bullir els dos tipus de “jora” junt amb el pal de canyella; claus de olor i pebre i també la “chancaca” també coneguda com a: “panela”; “atado dulce”; “piloncillo”; “panocha”... i, l’únic ingredient d’aquest producte és el suc del sucre, assecat i en forma de pastilles. Tot plegat es deixa bulli durant 4 hores fins que redueixi a la meitat. Seguidament s’hi posa un litre d’aigua calenta al voltant d’una hora més. Es deixa col•lar, s’ha afegeix la “chancaca” trossejada i es deixa que fermenti en una olla durant dues setmanes, remenant de tant en tant. Aquesta beguda la beuen en quasi tots els àpats.

De plats peruans n’hi ha molts més¡, aquí he posat els més il•lustrats que s’hi poden menjar. Abans de acabar aquest receptari voldria acomiadar-me tot brindant amb el “Pisco Sour” que és la beguda oficial del Perú. El “pisco” és una varietat d’aiguardent de raïm (brandi) i és, la beguda destil•lada típica del Perú. La composició està repartida de; 3 unçes (*) de pisco; 1 unça de suc de llimona; 1 unça de xarop de goma –aquest ingredient, l’hi dona el dolç-; 1 clara d’ou; 6 glaçons de gel. El preparat consisteix en posar en una licuadora el “pisco”; el suc de la llimona; el xarop de goma; la clara d’ou i els glaçons de gel. Tot plegat es deixa licuar fins que els glaçons deixen de xisclar dins de la licuadora. Quant sigui servit es procurara que la espuma no sobresorti del got. (Blocaires que vaigui de gust¡)

(*) 3 unçes és l’equivalent a 100 grams.