PASTÍS DE FORMATGE (La catedral)

El pastís de formatge és potser, un dels postres més universals i, presumiblement, un dels més antics que utilitza productes làctics.

La primera font documentada que fa menció d’aquest pastís, ve dels antics Jocs Olímpics grecs, i seguint els receptaris de Marcus Porcius Cato, consol, militar i escriptor -conegut com a Cato “el vell”- escriuria la recepta d’aquest pastís per preparararla en un dels molts llibres de cuina Romana, anomenats “De Agricultura” els escrits dels quals parlen de les velles costums quotidianes.

En l’època actual, encara trobem i de ben segur que trobarem receptes de pastissos de formatge en molts llibres de cuina i revistes especialitzades al igual que també dins l’informàtica trobem bloquistes que escriuen sobre receptes d’aquest món de la cuina i també els vells costums de com fer aquets pastissos, aquest és el cas del blog de l’Enric de Samfaina d’arts on aquesta “catedral” de formatge, -transformat amb pastís-, troba la seva culminació quasi perfecta amb aquest tot gloriós sabor, al igual que també al magnífic gust esponjós, que hi trobem amb la seva textura.

Per a la pasta:

- 125 Grams de farina.-

- 60 Grams de sucre.-

- 1 Llimona.-

- Rovell d’ou.-

- 25 Grams de mantega.-

Per a la massa:

- 1 Quilo de formatge Philadelphia.

- 400 Grams de sucre.

- 3 Cullerades rases (soperes) de farina.

- 1 Taronja.

- 1 Llimona.

- 5 Ous.

- 2 Rovells d’ou.

- 6 Cullerades soperes de crema de llet.

Per elaborar la pasta:

Passeu la farina a través d’un sedàs i formeu sobre el marbre de la cuina un volcà. El bell mig hi posareu el sucre, el rovell d’ou, la mantega tallada a trossets petits i, amb un ganivet de serra, hi ratlleu al damunt la pell de mitja llimona –just per aromatitzar-.

Amb una forquilla metàl·lica comenceu-hi a xafar la mantega, barrejant-la que tots els ingredients quedin compactats i tot seguit es pot fer amb les mans. Acabada la massa , poseu-la a la nevera, embolicada amb paper de plata, una mitja hora per tal que reposi.

Deixeu el forn encès a 180º. Unteu la base del motllo amb mantega i, esteneu la meitat de la massa sobre el marbre –una mica enfarinat- fins que obtingueu una fina làmina de pasta de la mateixa circumferència de la base. Folreu la base del motlle, poseu-la al forn ja calent, i traieu-la quan estigui rosseta. Deixeu-la refredar del tot.

Traieu el formatge de la nevera i deixeu-lo a temperatura ambient.

Per elaborar la massa:

 

Enceneu el forn a la màxima temperatura que arribi. Dintre d’un gran bol i amb una cullera de fusta treballeu el formatge i el sucre fins que estigui ben unit i esponjós. Afegiu-hi –d’una en una- les tres cullerades de farina tot evitant que es facin grumolls. D’un a un , també, barregeu-hi els 5 ous sencers i els dos rovells. Aromatitzeu-ho amb la pell d’una llimona, i també la de mitja taronja. I per acabar les sis cullerades de crema de llet.

Munteu el motlle i folreu-lo amb la pasta sobrant, tot enganxant les parets del motllo –untades també amb una mica de mantega-. Aquesta operació es far per quant tireu la massa no es vessi.

Aboqueu-hi la massa a dins el motlle i poseu-hi el pastís tot seguit al forn –el qual ja estarà a la màxima temperatura. Al cap d’un quart d’hora, vint minuts aproximadament el pastís començarà a enrossir, es en aquets moment que teniu que baixà el termòstat a 100 graus i el cap d’una mica mes d’una hora el pastís estarà acabat, per comprovar-ho punxeu-lo amb un ganivet.

Deixeu-lo refredar a temperatura ambient i, un cop fred poseu-lo a la nevera.

Consell Pràctic: Aquest pastís es més bo encara si ha estat, com a mínim, tot un dia a la nevera. (bon profit).