Croquetes de ceps

13 de març de 2017




 
   Els ceps són els bolets per excel.lència dels països europeus, els seus hàbitats mes freqüents són les fagedes, rouredes i  alzinars



   És a finals d'agost principis de setembre que comencen a sortir i es poden trobar fins a finals de la tardor sempre que les condicions siguin favorables i òptimes.

 (Els boletaires del Montsec -Pallars Jussà, capital Tremp- 
 
 (Pols de ceps)

   Fruits de la terra arrelats a les fagedes, rouredes i alzinars, -com ja he dit- que, un cop els tenim a casa els aromatitzarem amb la seva pròpia essència. La pols de ceps.

   
Per gaudir d'aquestes croquetes, m´he fet amb els següents ingredients: (per 50/60 unitats)

   400 mil.lilítres d'aigua
   200 g de ceba de Figueres
   200 g de farina  (jo he fet servir farina d'espelta)
   150  mil.lilítres  d'oli  d'oliva
   100 g de mantega
   1 o 2 ous
   1 litre de llet sencera
   30 g  de ceps deshidratats                
   1 culleradeta de pols de ceps 
   
   Per arrebossar les croquetes: 
 
 2 o 3 ous
    Pa ratllat
    Oli d'oliva per fregir  

 
   Els ingredients els he   festejat de la següent manera:

   En un estri pla amb aigua  he  col.locat els ceps secs deshidratats al voltant d'una hora, un cop escorreguts, el caldo obtingut l'he decantat.
    Treballades les cebes de Figueres tallades en "Juliana" han quedat preparades per anar en una paella amb oli calent i deixar-les una estona fins a canviar de color -rossetes- els he acompanyat amb els ceps secs uns quants minuts mes fins que han acabat ben tendres.
    Dins d'un bol amb llet he afegit els ceps i la ceba, un cop triturat -aquí anirà al gust personal amb trossets de ceps més o menys desfets- i acabada la decisió, podem deixar l'aparell de triturar per netejar.
   Amb l'aigua dels ceps, que previament havía recollit, s'anava escalfant amb la resta de la llet, 600 mil.lilítres.
 .  Un cop preparada la munió untada amb la mica de mantega l'oli ben barrejat i calent, he repartit una mica de sal. Dins la cassola amb la farina perfumada amb la pols de ceps -una culleradeta de cafè plana- he comencat a barrejar  i també a enrossir  -com si fos un laboratori- que després d'anar posant-l'hi l'aigua dels ceps amb la llet, els ceps la ceba triturada, sense deixar de remenar, la munió va anar complint-se, fins que l'espàtula, l'harmonia de la meva mà i la massa de dins la cassola formaren un trident ballant al mateix ritme... la massa estava llesta per arrebosar.  .
   Un cop recollits els estrits i natejar els marbres de la cuina, -al voltant d'una hora- tenia un plat amb el pa ratllat i en un altre els ous deixetats -un tercer ou amb la seva closca de reserva- i tan sols quedava passar la massa per els dos ingredients respectivament i posar-ho en una cassola amb oli calent.

   Un cop tèbies/fredes, crec que el festeig es va convertir en un casament... almenys els meus cinc sentits així ho celebraren.


 (Blogaires; que vagin de gust¡¡😋😋)

 

Timbal cruixent de mongetes del ganxet amb sal de pernil

18 de febrer de 2017


   Un altre any han arribat les mongetes del ganxet -petit ganxo- a l'abast de les botigues i cooperatives que comercialitzen aquesta llegum, la més coneguda a Catalunya i alhora també la més desconeguda, doncs des de fa dècades són motiu d'estudi.

   Els segles XVIII-XIX els intercanvis comercials amb Amèrica Central i Amèrica del Sud eren intensos. Les rutes cap a les amèriques, la recuperació econòmica que començar en el camp, els encàrrecs del exterior..., les flotes de vaixells catalans fent "les amèriques", portant a l'altre costat de l'Atlàntic; vi, aiguardent, teixits de cotó estampats (indianes), a canvi importaven, sucre, cotó, cacau, llavors...


 .-Pailebot refugiat al port d'Arenys en construcció el 19 de desembre de 1929.-
Fotografía de: Joaquim Caselles i Simon

   Aquests intercanvis comercials amb Amèrica Central i Amèrica del Sud, fan raonable que la mongeta del ganxet arribés a Catalunya a través d'algún port improvisat del Maresme, (Vía Cadis) fins arribar a les comarques limítrofes que avui en dia conformen l'actual Denominació d'Origen Protegida (D.O.P.) (Maig del 2008)

 .-Flor de la mongetera.-

 En l'actualitat la D.O.P. es troba a les comarques del Vallès Oriental, Vallés Occidental, l'Alt Maresme i la Selva.

 Mongetes del ganxet (Alt Maresme

 Les característiques que la conformen són el seu gust suau, la cremositat, la poca percepció de la pell. Aquestes qualitats la fan agradable, també, en el moment de tenir-les per tal de poder-les cuinar que és a finals de novembre i on les diferents poblacions de l'àrea D.O.P. en fan les seves celebracions. 

.-Sabor a legumbres.-

Las legumbres hervidas, golpeadas
a fuego en las cazuelas, espesaron 
   una parte del agua, retuvieron
        otra parte consigo.

Después que estáis sentados a la mesa
los míos de la sangre -cinco- pienso 
que es posible que coman en el mundo 
muchas gentes, hoy, esto. 

Ahora que tenemos sobre la lengua la misma pasta de la tierra, 
puedo olvidar mi corazón y resistir las cucharas. 

Yo siento
en el silencio machacado
algo maravilloso:
cinco seres humanos 
comprender la vida a través del mismo sabor. 

                                           .-Antonio Gamoneda.- 



 
   Agafarem cinc o sis talls de pernil traient els greixos i tot seguit els posarem uns 15 segons al microones per tal que quedin disminuïts de grassa, els deixarem una estona per tal que quedin cruixents. Els decantarem.
   Mentrestant bullirem les mongetes, i al cap de 30/35 minuts, colarem el caldo i el podem guardar per alguna altra ocasió -per fer una paella,  per fer uns fideus  a la cassola, arròs bullit...-. Quan tinguem les mongetes ben escorregudes, barrejarem amb sal de pernil i dins de la corona d´alumini anirem col.locant cullerades de mongetes/sal de pernil, fins a omplir la corona amb els cruixents de pernil.

 

   Per acompanyar el timbal, he fet una crema de mongetes que l'he preparat posant una mica de crema de llet, una mica del caldo de les mongetes, un ou, tres cullerades soperes  de mongetes, sal i una mica de pebre, passat pel  braç eléctric fins a obtenir la consistència desitjada. 

 (Blocaires; que vagi de gust¡¡

  El resultat, desitjo que sigui del vostre grat.