CASSOLA DE QUARESMA

28 de març de 2009




El bacallà l’envolten moltes llegendes mites i, també histories que deixen aquest peix amb la reflecció i l’ànim obert per descobrir-ho... els víkings –grans navegants- coneixedors de les virtuts d’aquests peix l’arreplegaven tot deixant-lo assecar a les seves naus, mentre s’acostaven a les Costes de Terranova... Però haurien estat els bascos qui, coneixedors de la conservació mediterrània en sal, l'haurien explotat. Fou la Quaresma qui va fer saltar aquest peix a taula i a la categoria que avui coneixem, col·locant-lo als millors nivells possibles de cases i restaurants catalans.

Per preparar aquest plat necesitarem: (per a 4 persones).

- 350 Grams de bacallà.
- 400 Grams de cigrons (de l'Alta Anoia).
- 2 Cebes de Figueres.
- 3 Ous.
- 1 Got de vi ranci.-
- 2 Fulles de llorer.
- 1 Cabeça d'alls.
- 2 Grans d'all.
- Sal i pebre.
- Julivert.

Per fer-ho ho farem de la següent manera:

Deixarem els cigrons en remull a la vigília, l'endemà i després de canviar l'aigua, els posarem a bullir junt amb una cabeça d'alls i també una ceba. Mentrestant en una paella que tindrem al foc amb oli, tallarem la ceba ben petita i també un parell d'alls tallats ben petits, quant estigui ben rosset tot plegat tirarem el got de vi ranci i deixarem que reduexi. Passats tres quarts d'hora provarem un parell de cigrons per veure si ja estan cuits, els escorrarem i tot seguit els posarem a la cassola junt amb el sofregit de la paella. Cubrirem amb el mateix caldo dels cigrons, posant-li dues fulles de llorer, i tirarem el bacallà esqueixat, acompanyat d'una micona de julivert tallat finament i ho deixarem el foc durant 15 minuts fins que faigi el "xup-xup", rectificarem de sal i el presentarem adornat amb els ours que els haurem fet durs.

(Blocaires; que vagi de gust¡¡)

PITS DE POLLASTRE FARCITS D'AVELLANES

21 de març de 2009


Aquella parada d’aviram del mercat del Ninot tenía uns pits de pollastre molt envejables. Aquesta enveja se’m va encumenar i l’hi vaig preguntar el preu a la mestressa de la parada: 6,95 € el kilo i 8,25 € sinó passa del kilo… van ser les seves paraules.

De un kilo van sortir-ne 5 pits. Aquets pits els vaig fer amb aquesta recepta que, amb algun que altre canvi d’ingredients, la mateixa mestressa de la parada va donar-me.
 

Gràcies, bon dia... a vostè senyor¡.

Els ingredients per a 4/5 persones seràn:

- 4/5 Pits de pollastre.
- 4/5 Talls de pernil salat.
- 4/5 Talls de formatge cremós.
- 3 Ous.
- 200 Grams de avellanes ben picades.
- Oli d’oliva.
- 1 Cabeça d’alls esclafada.
- 1 Fulla de llorer.
- Farina (per arrebossar).
- Pa ratllat.

Preparació:

Agafarem els pits de pollastre i els deixarem oberts pel mig i estesos sobre el marbre. Salpebrarem. Amb una culleradeta de postra l’hi tirarem a cada pit una micona d’avellana ben picada. Posarem al damunt els talls de pernil i formatge. Ho tancarem amb l’altre part del pit de pollastre. Ho passarem per farina; els ous batuts; el pa ratllat i les avellanes picades –seguint aquest ordre-.
 

En una paella amb l’oli calent i tindrem també la cabeça d’alls esclafada i la fulla de llorer. Col·locarem els pits farcits fins que quedin fets, els traurem i, els deixarem escorre i ho posem als plats acompanyat d’una guarnició que sigui del nostre grat.
(que vagui de gust, blocaires¡.)

El cultiu de l’avellaner a nivell mundial es concentra en un nombre petit de països. El principal país productó és Turquía i a llarga distancia s’hi troben les comarques tarragonines del Camp de Tarragona i el Priorat.

EL PERÚ (ELS SEUS MENJARS)

15 de març de 2009



EL PERU -.Els seus menjars.-

Parlar del Perú i de la seva cuina es parlar sens cap dubte del “Cebiche” plat aquest fet a base de peix fresc, naturalment¡ que allà el peix no totes les butxaques s’ho poden permetre doncs algunes d’aquestes butxaques tant sols arriben per l’arròs i si sobre algun “sol” … pel pollastre –per cert molt bó, doncs els restaurants el posen a coure a la llenya i fet a l’ast-.

Tornant “al Cebiche”, és un plat fred i el peix es menja cru, macerat amb força llimona, aquestes són petites i rodones amb un suc molt concentrat i tenen la mida d’una pilota de golf. S’acompanya de “choclo” –panotxa-, fulles d’enciam com a fons, també l’ àpit tallat finament, la “yuca” –moniato- i l’ aji, de gust molt valent de picant que és. El suc resultant s’anomena; “leche de tigre”.

“El Cebiche” varia de gust –naturalment- tot depenent del peix que s’hi posa. En els restaurants si poden trobar “Cebiches” des de 18 soles, fins els –màxim- 25 “soles”, que en el canvi europeu, són 4,5€ 6,5€, els plats són servits en unes fonts de vidre, i aquests plats estan pensats per menjar-hi de 3 a 5 començals¡. També per les butxaques que no s’ho poden permetre tant, venen “el Cebiche” en els carrets ambulants i a un preu de 3 soles¡. El peix que s’hi acostuma a posar és “la Chita”, “el Pejerrey”, “El Jurel”... i per la gent que no s’ho pot permetre tant, si posa… en fi¡.

Un altre plat sempre molt “benvingut” és la “ Carapulca”, aquest plat fet a base de “papas” –patates- hi les quals són assecades al sol a troçets petits, es remullen amb aigua i un cop estan toves, es van bullint en una olla de terra al voltant de 5 hores, a dintre s’hi tira una mica de “chancho”-porc-, pollastre…, i el que s’hi pugui posar¡. He dit “benvingut”, doncs aquest plat quant conviden algú a un aniversari, casament, comunió, bateig…, l`àpat sobrant s’ho emporta a casa seva, -és un costum, molt freqüent el de demanà les “sobres “ -. Jo l’he provat, hi menjant aquest plat érem 8 persones, d’aquella olla va sortit menjar per a més de 25 començals¡.

“La Causa Rellena”. S’explica d’aquest plat que va néixer per recolzar la “causa” nacionalista davant l’ invasió xilena, avui en dia és un homenatge a la “papa” groga que s’ha convertit en la excusa perfecta per començar un dinar d’estiu tal hi com ha de ser. Aquest plat que recorda molt a la “ensaladilla” que mengem aquí, va embolicat amb “papas” fetes puré. “Las papas” queden com un entrepà i el farciment de dintre és a base de ceba, olives negres, pebrot, arròs, suc de llimona… tot tallat finament.

“La Jalea Real” petits tallets de carn arrebossada molt cruixents a la boca, aquesta carn s’acompanya amb “el choclo”, i també “la yuca”, tallada en forma de patates fregides allargades. És un plat molt apreciat per els peruans.

“Los Tamales”, aquest és un plat, que tant sols es menja els diumenges a l’hora d’esmorzar, la seva elaboració és molt complicada i porta; “mote” que és el gra del blat blanc pelat i bullit amb cendres de carbó o llenya. ½ tassa de maní;1 ½ de caldo;1 tassa d’oli; 2 cullarades de aji –espècie força picant-; all picat; carn de porc picada; maní; cebes; fulles de plàtans; ous durs. En una olla es fa bullir “el mote” junt amb la carn de porc, la sal i el pebre. Després s’afegeix l’all i la ceba. Es remena ben remenat fins que quedi ben fregit. Es tira el blat fins que faigui una massa. A sobre de les fulles de plàtan si posa la massa obtinguda i després lligant les fulles de plàtan, s’hi posen petites tires de aji groc. S’acompanya amb una salsa de ceba.

A totes les èpoques de l’any es troben caldos de gallina, i sopes fetes de fideus molt finets. Aquets caldos sòn fets molts d’ells amb gallina de corral i aigües de “La Sierra” i també de les altes muntanyes. “La Sopa Andina” d’un gust espés, doncs a part de portar “el choclo” i la pastanaga a quadrets, porta “la moraya” que és una “papa” que es troba Els Andes peruans i el tacte a la boca és molt més gruixut.
Les begudes son poc apreciables, a l’hora dels àpats, tant sols es serveixen quant el començal està apunt de demanar els postres –restaurants- i consisteixen, amb un suc de pinya; taronja; maracuià… excepte que no es demani la beguda per dinar en el primer moment, i si es vi, enquereix considerablement el menú doblant i triplicant el preu¡.

La “Chicha Morada”, aquesta beguda està feta de: “Choclo” negra; codony; la pell d’una pinya; canyella en branca; 2 fulles de figa. Tot plegat es fa bullir, i quant rebenta el gra del “choclo” l’aigua es torna fosca –d’aquí el nom-, es deixa refredar, un cop col•lat s’hi posen quadrets petits tallats de pinya, una mica de sucre, es remena i es serveix. Aquest líquid fresc es begut a totes hores del día i també l’ acompanyen a tots els àpats.

La “Chicha de Jora”. Blat, generalment de color groc, encara que també potser de color blanc o vermellós, remullat durant 24 hores i desprès es deixa sobre un drap humit fins que germini. Esperant fins que tingui un bon gruix el gra, tot seguit es deixa secà i s’ha aixafa. El blat s’ha convertit en “jora”.

Es fan bullir els dos tipus de “jora” junt amb el pal de canyella; claus de olor i pebre i també la “chancaca” també coneguda com a: “panela”; “atado dulce”; “piloncillo”; “panocha”... i, l’únic ingredient d’aquest producte és el suc del sucre, assecat i en forma de pastilles. Tot plegat es deixa bulli durant 4 hores fins que redueixi a la meitat. Seguidament s’hi posa un litre d’aigua calenta al voltant d’una hora més. Es deixa col•lar, s’ha afegeix la “chancaca” trossejada i es deixa que fermenti en una olla durant dues setmanes, remenant de tant en tant. Aquesta beguda la beuen en quasi tots els àpats.

De plats peruans n’hi ha molts més¡, aquí he posat els més il•lustrats que s’hi poden menjar. Abans de acabar aquest receptari voldria acomiadar-me tot brindant amb el “Pisco Sour” que és la beguda oficial del Perú. El “pisco” és una varietat d’aiguardent de raïm (brandi) i és, la beguda destil•lada típica del Perú. La composició està repartida de; 3 unçes (*) de pisco; 1 unça de suc de llimona; 1 unça de xarop de goma –aquest ingredient, l’hi dona el dolç-; 1 clara d’ou; 6 glaçons de gel. El preparat consisteix en posar en una licuadora el “pisco”; el suc de la llimona; el xarop de goma; la clara d’ou i els glaçons de gel. Tot plegat es deixa licuar fins que els glaçons deixen de xisclar dins de la licuadora. Quant sigui servit es procurara que la espuma no sobresorti del got. (Blocaires que vaigui de gust¡)

(*) 3 unçes és l’equivalent a 100 grams.

PATATES FARCIDES DE BACALLÀ

7 de març de 2009


Com deia l’escriptor Josep Pla; el bacallà és un peix que un cop mort, ressuscita… potser una gran veritat per els amants d’aquest peix. També una gran veritat en l´época de quaresma que la carn desapareixia parcialment de les taules i àpats diaris i feien ressuscitar aquest peix a les cuines dels creients, fent-lo possiblement amb: llegums; truites; amb algún suquet, i probablement amb algun que altre rosegó de pa, sucat amb un tomàquet de l’hort i amb un rajolinet d’oli de la collita d’ enguany…

Jo, com a bon creient dels productes de qualitat i autòctons, he volgut ressuscitar aquest plat per aquests dies de quaresma i aquí us ho presento… ah¡ -i aprofitant l’avinentesa-, de pas faig un homenatge el meu bloc, el qual encara no tenia cap recepta dedicada al bacallà.

Per fer aquest plat necessitarem: (per a 4 persones).

- 8 Patates mitjanes o 4 de grosses del bufet. (d’Oris – Osona-; de Solsona…)
- 350 grams de bacallà dessalat.
- 3 grans d’all. (Cornellà de Terri -Pla de l’Estany-; de Banyoles)
- 1 Got de crema de llet.
- Formatge ratllat.
- Julivert.
- Oli d’oliva. (Siurana –Priorat-; Les Garrigues; L’Empordà...)
- Sal i pebre.

Preparació:

Netejarem les patates i les caurem al forn/caliu senceres i amb pell. Un cop siguin cuites, les deixarem refredar una micona i, tot seguit, les buidarem amb l’ajut d’una culleradeta , tot mirant que la pell no es trenqui. Posarem la patata que haurem tret en un bol i la decantarem.

Picarem els alls i els sofregirem en una paella amb un rajolinet d’oli. Quant comencin agafar color, afegirem el bacallà, ben esmicolat. El deixarem coure una micona i, tot seguit, abocarem la crema de llet i la patata. Ho trinxarem tot plegat amb l’ajut d’una forquilla de fusta, ho posarem al punt de sal i pebre adequat i afegirem una micona de julivert picat, amb aquesta preparació farcirem les patates, escamparem una micona de formatge ratllat per sobre i gratinarem al forn.

(Blocaires; bona… quaresma!!)

PASTÍS DE PASTANAGA

1 de març de 2009




.-Pastís de Pastanaga.- (*)

La pastanaga és una verdura, que jo –la veritat- no sé on col•locar-la a la cuina, …sí, sí… d’acord, em direu; a les amanides, ratllades, bullida amb la verdura, fetes al vapor… peró aixó és diferent, un pastís de pastanaga amb tots els ingredients que porta, diferent el que manjem habitualment i a més a més; per a postres¡¡.

Per acabar i abans de començar aquest pastís, tant sols fer-vos cinc cèntims de les pastanagues; es poden consumir de molt diverses maneres.Podem trosegar-les i consumir-les crues, cuites, fregides o també al vapor cuinades en sopas al igual que per menjars preparats per infants i també per animals domèstics.


Ingredients: (per a 6 persones)

- 250 gr. de pastanagues.
- La pell d’una taronja ratllada.
- 3 Ous.
- 180 gr. de sucre roig.
- 180 gr. de farina.
- 180 gr. d’oli.
- Vainilla líquida.
- 1 culleradeta de canyella en pols.
- 1 culleradeta de nou moscada.
- 1 culleradeta de bicarbonat.
- 1 culleradeta de llevat en pols.
- 1 pessigada de sal.
- 100 gr. de pepites de xocolata (de les que no es fonen).

Preparació:

En primer lloc, pelarem i ratllarem les pastanagues finament. Seguidament ratllarem la pell de la taronja i l’ha incorporarem junt amb la vainilla líquida. Tot plegat ho remenarem com si féssim una amanida, amalgamant els tres productes; pastanaga/taronja ratllada/vainilla líquida.

Batarem els ous, el sucre i la pessigada de sal. Afegirem el preparat anterior –pastanagues/taronja ratllada /vainílla líquida- i anirem tirant l’oli, la farina passada pel col.lador junt amb el llevat i la culleredeta de bicarbonat, tot seguit l’hi posarem la canyella en pols, la nou moscada i finalment les pepites de xocolata.

Tot plegat ho abocarem en un motlle untat amb una micona d’oli, i ho posarem al forn a 190º durant 1 hora.

Ho deixarem refredar i ho desemmotllarem. Decorarem amb una micona de sucre glass.

(*) Aquesta recepta la vaig “pispar” a l’Eva del Cullerot Festuc. Una delícia de recepta, al igual que passejar-se per el seu bloc¡¡. PERTU nets també Eva¡¡.